Laksefilet vurderes med ny metode

Torsdag 04. mars 2010 17:36

Veiledningfolder for bedømmelse av tekstur i filet fra laks.

Det er utviklet en enkel industritest for å evaluere teksturegenskapene til laksefilet.

En veiledningsfolder forklarer hvordan metoden utføres og hvordan resultatene bedømmes, melder Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF).

Industritesten består av tre separate tester som kan summeres til en totalscore, opplyser Ulf Erikson fra SINTEF og Kristian Prytz fra FHF

I all omtale av kvalitet er det viktig med felles språk og normer for å kunne fastsette kriterier for god kvalitet. Dette er særlig viktig i kommunikasjon med kunder, men også for å forstå sammenhengen mellom styring og forbedring av prosesser i egen bedrift, og kvalitet i sluttproduktet.

Metodeutvikling

Tekstur er et område hvor det har vist seg vanskelig å lage metoder som er objektive. Fasthet i filet, spalting, gaping, bløthet og elastisitet er ord som brukes for å beskrive kvalitet eller mangel på sådan.

Det viktigste kriteriet er likevel at den som til slutt spiser produktet skal ha en god opplevelse og at norsk laks fremstår som et produkt med god kvalitet.

Flere prosjekter har satt søkelys på bedring av laksens fasthet. SINTEF Fiskeri og havbruk og Marine Harvest har tidligere utarbeidet et grunnlag for en test av tekstur i laks som skulle kunne benyttes av industrien. Denne metodeutviklingen har blitt videreført i et prosjekt utført for forskningsfondet FHF.

Ut fra en målsetning om å styrke grunnlaget for beslutninger gjennom et utvidet analyseprogram for tekstur i laks, har prosjektet utviklet en ferdig metode som kan brukes av produsenter og kunder. Metoden ble også tatt i bruk i et kartleggingsprosjekt for faktorer som påvirker teksturen i laks.

Les også: Filetkvaliteten varierer med fôret 04.03.2010

Industritestens enkelte deler

Industritesten besto i sin opprinnelige versjon av fem ulike deler. Disse ble laget for å beskrive det som ble definert som typiske trekk ved bløt fisk: bløt stripe, generell mangel på spenst, og gaping (filetspaltning).

På bakgrunn av erfaringer i bruk, er industritesten forenklet til å omfatte følgende tre punkter: 

1. Uelastisitet (bedømt på en skala fra 0-2).
2. Bløthet ved fingertest (bedømt på en skala fra 0-2).
3. Gaping/spalting (bedømt felles for rygg, buk og hale på en skala fra 0-5).
    

Det er ikke fastsatt grenser for hvilken grad av spalting eller bløthet som anses som akseptable.

I fremtiden kan en godt se for seg at dette vil innarbeides i en kvalitetsstandard for filet av oppdrettslaks, tilsvarende dagens standard for bedømmelse av rundlaks.

Veiledningsdokument

Bedømmelsen foretas av trente operatører, og det er laget en enkel veiledningsfolder med bilder som forklarer hvordan metoden utføres, og hvordan resultatene bedømmes.

FHF oppfordrer næringen til å ta veiledningsfolderen i bruk. Interesserte kan laste ned folderen eller bestille en trykket versjon i vannfast papir fra FHF.

Prosjektet har vært administrert av FHL på vegne av forskningsfondet FHF, og det har vært utført av Nofima Marin og SINTEF Fiskeri og havbruk.

Les mer
Last ned veiledningsfolder og rapport her:

Bedømmelse av tekstur i laksefilet - Veiledningsfolder (pdf)
Fastere filet - industritest og opplæring - Rapport (pdf)