Nye teknikker kan gi raskere foredling

17. juli 2010 23:46

Uttesting av en ny bløggemetode i kombinasjon med superkjøling, har vist meget lovende resultater for pre-rigor filetert oppdrettstorsk.

- I forsøket har vi sett på muligheten til å benytte umiddelbar sløying og filetering på ubløgget fisk med etterfølgende spyling av fileten. Målet er å korte ned prosesseringstiden for torsk betraktelig, uten at det blir mer blod i fileten. I tillegg har vi undersøkt hvilken effekt superkjøling hadde på kvaliteten, forteller forsker Bjørn Tore Rotabakk ved Nofima Mat i en pressemelding.

Superkjøling og ny bløggemetode gir nye muligheter

- Det er flere fordeler forbundet med å redusere prosesseringstiden. Fordi hele prosessen kan gjøres på et sted, spares både tid og energi, og det blir mindre transport. Dette gir både miljømessige og økonomiske besparelser, sier Hogne Bleie, direktør for biologi og biosikkerhet ved Altantic Cod Farms AS.

I dag foredles ofte oppdrettstorsken som er beregnet for EU-markedet enten i Danmark, Frankrike eller Polen. Det er imidlertid ingen straffetoll på videreforedlet hvit fisk i EU, og de nye metodene åpner for at foredlingen kan gjøres nær oppdrettsanleggene – ved slakteriene i Norge.

- Filetering direkte etter avliving og bruk av superkjøling fjerner behovet for repakking andre steder, dermed spares også store mengder emballasje, sier Bleie.

Forsøk med pre-rigor oppdrettstorsk

En gruppe oppdrettstorsk ble bløgget i et tradisjonelt bløggekar, uten omrøring. Fisken fikk kuttet gjellebuene, og ble lagt i sjøvann i 30 minutter for utblødning før sløying og filetering. Den andre gruppe torsk ble ikke bløgget på tradisjonelt vis, men sløyd og filetert direkte etter avliving. Etter filetering ble fisken vasket med ferskvann i 10 minutter ved at vann overrislet fileten. Foredlingen ble gjort hos slakteriet Brødrene Larsen Eftf AS i Bremanger.

Begge gruppene ble deretter delt i to for ulik pakking. Den ene gruppen ble superkjølt med flytende nitrogen til ca -1 °C, og pakket i isoporesker uten is. Den andre gruppen ble pakket direkte i isoporesker og 3 kg is ble lagt på toppen. Etter pakking, ble de fire gruppene transportert og lagret ved 0 °C til filetene var 6 dager gamle. Kassene ble sendt med kjøletransport, og ankom bestemmelsesstedet etter ca 48 timer.

- Temperaturen i kassene ble logget under transport og lagringen. Utjevningstemperaturen til kassen med superkjølt fisk var på -0,9 °C, noe som svarer godt til den teoretiske utjevningstemperaturen til torsk som er oppgitt til å være -1,0 °C, forteller Bjørn Tore Rotabakk.

Lavere drypptap ved superkjøling

Torskefiletenes drypptap, farge og tekstur ble analysert etter at kassene ble åpnet.

Drypptapet ble signifikant (P<0,001) redusert av superkjølingen, mens tradisjonell bløgging ga signifikant (P<0,001) lavere drypptap enn den nye bløggemetoden. Tidligere forsøk ved Nofima Mat (den gang Norconserv AS) viser samme resultat som dette forsøket.

- Årsaken til at superkjøling reduserer drypptapet i torsk er ikke klarlagt, men økt proteolyse, og enzymatisk og bakteriologisk aktivitet på grunn av høyere temperatur kan være en plausibel forklaring. Imidlertid så skal man være oppmerksom på at de superkjølte filetene fremdeles var under 0 °C ved andre veiing, og at dette kan ha ført til at fritt vann var fiksert i overflaten som små krystaller. Dette kan føre til at drypptapet i superkjølt filet vil være større hvis temperaturen i fileten stiger over 0 °C, påpeker Rotabakk.

Større drypptap ved den nye bløggemetoden sammenliknet med tradisjonell bløgging skyldes at filetene ble veid etter 10 minutter med spyling. Spylingen førte til at vann ble tatt opp i overflaten på filetene og blir midlertidig bunnet i muskelen Det vil dermed være mer vann i overflaten på filetene ved første veietidspunkt i de spylte filetene sammenlignet med de ikke spylte filetene, og dette vannet vil bli registrert som drypptap når vannet forlater fileten under lagring.

Ny bløggemetode gir god utblødning, men mykere tekstur

Det ble ikke målt noen forskjeller i farge mellom superkjølt/is og tradisjonell bløgging og den nye bløggemetoden. Den nye bløggemetoden ser dermed ut til å gi minst like god utblødning som den tradisjonelle. Under spylingen av filetene ble det ikke observert blod i fileten, og det kan være mulig å redusere spyletiden.

- Teksturanalyse avslørte at den nye bløggemetoden ga signifikant (P=0,017) mykere overflate i fileten enn tradisjonell bløgging. Dette kan skyldes at det ble tatt opp vann i overflaten på fileten grunnet spylingen med vann. Selv om de andre analysene tyder på at dette vannet forsvant under lagring, så kan dette ha ført til at man får en mykere tekstur i overflaten på fileten. Også superkjølt torsk var signifikant (P<0,001) mykere enn ordinær iset torsk i overflaten av fileten. Superkjølingen fører til at overflaten på fileten fryser og så tiner igjen, noe som kan forklare at superkjølt filet har mykere tekstur i overflaten, sier Rotabakk.

- Lovende resultater

Forsøkene i dette prosjektet viser at den nye bløggemetoden fungerer godt. Det ble ikke påvist noen forskjell i farge, hvilket betyr at den visuelt ikke kan skilles fra tradisjonell bløgget filet. Det må jobbes videre med å optimalisere vaskingen. Man kanskje gå ned på vasketiden siden det ikke ble observert visuelt blod i fileten direkte etter filetering.

- Drypptapet var større med den nye bløggingen. Det skyldes mest sannsynlig vann fra spylingen som er bunnet i overflaten, men dette må verifiseres. Superkjøling ga et mindre drypptap enn ved tradisjonell ising, men noe løsere tekstur i overflaten på fileten. Totalt sett viser den nye bløggemetoden og kombinasjonen med superkjøling meget lovende resultater, avslutter Rotabakk.